Cette rubrique nommée « Coup de fourchette » sera, comme vous vous en doutez, dédiée aux spécialités culinaires sud-américaines que nous avons pu tester (et approuver !) durant notre voyage.
En tant que cuisinier de profession et de passion, c’est essentiellement Boris qui se chargera d’alimenter cette page, avec en prime des petites recettes et conseils si vous souhaitez tenter de les reproduire chez vous !
D’ailleurs, n’hésitez pas à poser vos questions en commentaire si besoin.
On vous laisse découvrir…
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Les empanadas
D’origine espagnole, ce plat a été emmené en Amérique latine par les conquistadors au 16ème siècle et est devenu un plat très répandu dans toute l’Amérique du Sud.
Frits, grillés au barbecue ou bien dorés au four, la recette de la pâte varie selon le mode de cuisson des empanadas. Chaque pays et même chaque région ont leurs spécificités, jusqu’ici nous avons pu goûter une multitude d’empanadas, sucrés ou salés.
En voilà quelques-uns, testés et approuvés, qui méritent d’être cités :
Recette de pâte à empanadas frits :
1360g de farine
1 jaune d’oeuf
2cas (cuillère à soupe) de sucre
1cas de sel
450g d’eau
225g de beurre
Huile de friture
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 30 min.
Abaisser la pâte à 3 mm, garnir les empanadas à votre convenance et les frire à 190° pendant 3 min. Le tour est joué !
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Le ceviche
Chiliens et Péruviens se battent l’origine du ceviche mais une chose est sûre, c’est une spécialité fraîche, moderne et très goûteuse dans les deux pays. Le poisson est tout d’abord »cuit » dans une marinade au citron vert appelée leche de tigre.
Souvent accompagné de maïs et de patate douce pour contraster l’acidité, celui-ci est travaillé façon « nikei » : mélange de culture japonaise et péruvienne.
Recette de ceviche classique :
Première partie
Commencer par réaliser la marinade leche de tigre :
20g de céleri branche
50g d’oignons rouges
15g d’ail
55cl de jus de citron vert
60cl de fumet de poisson froid
15g de piment habanero
5 tiges de coriandre
quelques chutes de poissons
sel
Réunir tous les ingrédients et les mixer dans un blender.
Laisser infuser l’appareil 1h et le passer au chinois (passoire très fine).
Seconde partie
300g de bar, thon, flétan, saumon …
2 pincées de fleur de sel
4g de piment aji
4g de coriandre en poudre
4 brins de coriandre fraîche
1 citron vert en quartier
40g d’oignons rouges émincés
1 patate douce
50g de maïs cancha à griller
50g de maïs jaune
Tailler le poisson en dés de 2 cm et le laisser mariner dans le leche de tigre.
Le temps de marinade varie selon votre appréciation du poisson, plus ou moins cuit.
30 min vous donnera un bel équilibre entre l’extérieur du dé de poisson presque cuit et le cœur cru.
Pendant ce temps, préparer la garniture :
Cuire la patate douce avec la peau, à l’eau.
L’ éplucher et la tailler en lamelles de 1 cm.
Cuire également le maïs à la vapeur ou à l’eau.
Griller le maïs cancha à la poêle avec un filet d’huile.
Émincer l’oignon rouge.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer le poisson au centre.
Parsemer le dessus de coriandre fraiche et en poudre, d’oignons rouges, de fleur de sel et de piments.
Verser 2 cuillères à soupe de marinade autour du poisson.
Ensuite, alterner les couleurs entre patates douces, quartiers de citron vert, maïs jaune et maïs grillé autour du poisson.
Buen provecho !
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Le pisco
Le pisco est une eau de vie de raisin, produite à la base pour satisfaire les besoins des mineurs de Potosí en Bolivie.
Il en existe aujourd’hui de meilleures qualités et les Chiliens et Péruviens le dégustent comme le cognac chez nous.
Souvent plus apprécié, le pisco sour est un dérivé du pisco, sous forme de cocktail.
La recette du pisco sour, au shaker (pour 1 verre) :
6cl de pisco
2cl de jus de citron vert
2cl de sirop de sucre de canne
1/4 de blanc d’oeuf
glaçons
Quelques gouttes d’angostura en finition (concentré d’essence d’alcool) après avoir versé le cocktail dans le verre.
¡ SALUD !
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Torta de mil hojas au dulche de leche
Pour rien au monde les Argentins ne le supprimeraient de leurs placards : le dulce de leche, produit star et gourmand de superlatifs (ultrasucré, hypercalorique mais hyper bon !) est un produit de base dans la pâtisserie argentine. D’ailleurs, Joanna en rafolle et en mange à toutes les sauces ! Gourmandise quand tu nous tiens…
Une de ses nombreuses utilisations est dans la Torta de mil Hojas. C’est une vulgarisation de notre mille-feuille national : des crêpes séchées en guise de pâte feuilletée et une confiture de lait industrielle (dulche de leche) remplace la crème pâtissière.
Il est néanmoins facile de faire le dulche de leche soi-même.
La recette du dulce de leche :
1L de lait
500g de sucre
1 gousse de vanille
Réunir le tout dans une casserole et porter à ébullition.
Cuire l’appareil pendant une heure à feu doux et remuer fréquemment pour éviter qu’il n’accroche.
Quand il atteint une belle couleur caramel et la texture d’une confiture liquide, verser l’appareil dans un contenant adapté et laisser refroidir à température ambiante.
Pour le mille-feuille, superposer tout simplement les couches de crêpes ou de pâte feuilletée avec le dulche de leche.
REGALEZ-VOUS !
Le maté
Plus qu’un symbole, le mate (en français, maté) est considéré en Argentine comme une véritable religion. En ville comme à la campagne, on le boit sans modération à toute heure de la journée. Alors que les gauchos (bergers) le considèrent comme un allié de taille grâce à ses propriétés coupe-faim et excitantes, il contribue aussi au lien social.
Surnommé « l’infusion nationale », le vrai mate est obtenu par infusion des feuilles de la yerba maté.
Traditionnellement, le bol à mate est creusé dans une calebasse (variété de courge), la bombilla est la tige métallique qui fait office de paille par laquelle on boit l’infusion.
Devenu un verbe à part entière, « matear » désigne plus que boire du mate. Cela s’apparente à un acte social. Outre le partage de la bombilla, on partage un moment de notre journée avec des amis. C’est un échange toutes générations confondues.
Une fois la calebasse remplie d’eau chaude, la personne qui l’a servi goûtera en premier avant de la tendre à une autre personne. Celle-ci s’abreuve de l’infusion en aspirant par la bombilla jusqu’à vider la calebasse en plusieurs petites gorgées. La calebasse va ainsi de mains en mains. Nous avons d’ailleurs eu l’occasion de »materer » avec des Argentins et des Chiliens.
Dicton argentin : « Pour être en bonne santé, buvez au moins 5 matés par jour »
Le mate a de multiples effets bénéfiques. Grâce à son fort taux de matéine (chimiquement identique à la caféine), il stimule l’activité du corps tout entier, physiquement et intellectuellement. Il s’agit donc de la boisson idéale pour lutter contre la fatigue.
Rien de mieux qu’un mate pour vous mettre d’aplomb au saut du lit !
Into the Andes 